Rigatoni met ragù van Ossestaart en Italiaanse worst

Rigatoni met ragù van Ossenstaart en Italiaanse worst

600 gr. Ossenstaart
4 Mergpijpjes (of soepbotten)
4 Italiaanse worsten
1 Ui, gesnipperd
3 Teentjes knoflook, fijngesneden
40 gr. Tomatenpuree
1 Theelepel oregano
1 Theelepel chilli-flakes
250 ml. Rode wijn
250 ml. Bouillon
400 gr. Tomaten uit blik
1 Laurierblad
Tijm, fijngesneden
Rozemarijn, fijngesneden
Basilicum, grof gesneden
250 gr. Rigatoni
Parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor tot 180°C. Bak de ossenstaart en de mergpijpjes rondom bruin en haal ze uit de pan. Bak de worsten rondom bruin maar nog niet gaar. Bak in dezelfde de pan de uitjes met een beetje zout. Voeg na een minuut of vijf de knoflook, tomatenpuree, oregano en chilli-flakes toe, en bak dit gedurende 5 minuten. Voeg dan de wijn toe en reduceer dit tot de helft.

Voeg de bouillon, tomaten, laurier en fijngesneden kruiden naar smaak toe. Doe dan de ossenstaart en mergpijpjes weer terug in de pan. Peper en zout naar smaak toevoegen en zet het gedurende 2,5 uur in de oven met de deksel op de pan. Hou dit goed in de gaten en voeg voldoende water toe als het te droog lijkt te worden. Haal alles na 2,5 uur uit de oven, verwijder alle botten van de ossenstaart en snij het vlees in stukken. Haal het merg uit de mergpijpjes en voeg dit toe aan de saus. Gooi de omhulsels weg. Verlaag de temperatuur van de oven tot 120°C. Snij de worstjes in plakken en voeg deze toe aan de saus. Zet pan terug in de oven gedurende 30 minuten.

Kook de rigatoni beetgaar in gezouten water. Giet af en droog het voorzichtig in de pan. Schep er voldoende saus bij en hussel alles door. Serveer met voldoende Parmezaanse kaas.

Met dank aan Anthony Bourdain

Phở Bò

Phở Bò

7 cm Gemberwortel, geschild
1 Ui, gepeld en gehalveerd
1,25 Liter water
0,5 kg. Koeienbotten (of schenkels)
250 gr. Borststuk (of soortgelijk suddervlees)
1 Theelepel zout
1,5 Steranijs
0.5 Kaneelstokje
0,5 Eetlepel vissaus
0,5 Theelepel suiker
0,5 Theelepel witte peper
125 gr. Rijstnoodles
25 gr. Taugé
250 gr. Entrecôt, in dunne reepjes gesneden
1 Lenteui, in ringetjes gesneden

 Gril de gember en de ui tot ze beide licht geblakerd zijn. Breng in een grote pan het water met de botten en het borststuk aan de kook en schep het schuim dat onstaat af. Voeg een halve theelepel zout, de steranijs en het kaneelstokje toe. Doe de gember en de ui bij de soep en laat dit gedurende 1,5 uur op laag vuur pruttelen.

Verwijder de botten en het vlees. Snij het vlees in hele dunne reepjes. Zeef de soep in een andere pan. Voeg de vissaus, suiker, peper en een halve theelepel zout toe. Laat het zachtjes doorkoken. Kook de rijstnoodles gaar volgens de verpakking. Spoel af met koud water.

Schep de noodles in aparte kommetjes. doe hier wat taugé en eventueel wat dungesneden ui bij. Voeg wat entrecôt en borststuk-vlees toe. Schep hier de kokende soep op. Garneer met wat lenteui-ringetjes. Serveer met wat pittige chili-saus.

Phở Bò

Bloody Mary Beef

Bloody Mary Beef

1 stuk Runderlap van 1.5 Kg.
1 Bleekselderij
4 Rode uien
15 gr. Rozemarijn
2 Laurierblaadjes
1 Citroen
800 gr. Tomaten uit blik, fijngesneden
2 Eetlepels Worcestershire saus
1 Theelepel Tabasco
3 Eetlepels wodka
1 Eetlepel Port

Verwarm de over voor op 130°C. Bestrooi de runderlap goed met peper en zout. Verhit een laagje olijfolie in een grote braadpan en bak de runderlap rondom bruin gedurende 10 minuten. Maak de bleekselderij schoon en snij deze in stukken van 5cm. Schil de uien en snij ze in kwarten. Voeg ze bij de runderlap en laat op laag vuur gedurende 10 minuten pruttelen.

Pers de citroen uit en doe het sap in een grote kom. Voeg de tomaten, Worcestershiresaus, wodka, Tabasco en port toe en meng goed. Doe dit bij het rundvlees. Voeg dan de takjes rozemarijn en laurier toe en breng aan de kook. Zet dit met de deksel op een kiertje gedurende 6 uur in oven. Trek, als het uit de oven komt het vlees met 2 vorken uit elkaar, verwijder de rozemarijntakjes en laurier en roer alles goed door. Serveer met friet en groente naar keuze.

Bloody Mary Beef

Met dank aan Jamie Oliver

Italiaanse stoofschotel

Italiaanse stoofschotel

1 kg. Runder-riblappen, in blokjes gesneden
5 Eetlepels olijfolie
2 Salieblaadjes
2 Takjes rozemarijn
70 gr. Tomatenpuree
400 gr. Tomaten uit blik, fijngesneden
50 ml. Rode wijn
1 Stengel bleekselderij, in plakjes gesneden
500 ml. Runderbouillon
400 gr. Aardappels, geschild en in blokjes gesneden
100 gr. Doperwten
100 gr. Wortel, in plakjes gesneden

Verhit de olie in een grote pan samen met de kruiden. Schep het vlees in de pan en schroei het rondom dicht. Verdun de tomatenpuree met 150 ml. warm water en voeg dit toe aan het vlees. Doe de wijn bij het vlees en laat de alcohol verdampen. Doe de fijngesneden tomaten in de pan. Breng de bouillon in een andere pan aan de kook en voeg deze dan toe en draai het vuur laag.

Laat dit gedurende 1 uur sudderen op laag vuur met de deksel op de panen roer af en toe door. Voeg dan de bleekselderij, wortels, aardappels en doperwten toe. Breng weer aan de kook, en laat dit 45 minuten sudderen op laag vuur met de deksel op de pan. Draai het vuur wat hoger en haal de deksel van pan. Reduceer het vocht tot de gewenst dikte onder regelmatig omroeren.

Italiaanse stoofschotel

Ossobuco

Ossobuco

750 gr Kalfslappen, in blokjes gesneden
100 gr Bleekselderij, klein gesneden
100 gr Wortel, klein gesneden
100 gr Ui, klein gesneden
200 gr Boter
800 ml Kalfsbouillon
300 ml Witte wijn
50 gr Parmaham, fijngesneden
200 gr Tomaten, ontvelt, ontpit en fijngesneden
150 ml Olijfolie

Doe de helft van de boter en olie in een braadpan en bak de kalfsblokjes rondom bruin. haal ze weer uit de pan en zet ze apart. Giet het vet af en voeg de rest van de boter en olijfolie toe.

Doe de ui, wortel, bleekselderij en parmaham in de pan en gaar de groente op laag vuur. Voeg de wijn toe en laat de wijn inkoken op hoog vuur.

Verwarm de oven voor op 120 C. Voeg de tomaten en de bouillon toe en breng dit aan de kook. Voeg dan voorzichtig de kalfsblokjes toe. Zet de pan in de oven voor 3 uur met de deksel op de pan.

Haal na 3 uur de pan uit de oven en zet hem op hoog vuur zonder deksel tot de saus de gewenste dikte heeft. Serveren met Risotto alle Milanese.

Ossobucco

Vlaamse stoofpot

Vlaamse stoofpot

600 gr. Riblappen, in blokjes gesneden
3 Uien, in ringen gesneden
3 Eetlepels bloem
1/2 Theelepel mosterdpoeder
 3 Teentjes knoflook, fijn gesneden
3 Deciliter donker bier (trappist)
1,5 Deciliter water
1 Theelepel bruine suiker
1 Takje verse tijm
1 Laurierblad
1 Stengel bleekselderij, in blokjes
2 Wortelen, in blokjes
1 zakje krieltjes

Verwarm de oven voor op 160 °C. Vermeng de bloem, het mosterdpoeder en wat peper en zout in een kom en meng de vleesblokjes erdoor tot ze helemaal bedekt zijn. Fruit de uien zacht in een braadpan met wat olijfolie. Haal ze uit de pan.

Braad het vlees in dezelfde pan met wat olijfolie rondom bruin. Draai het vuur lager en voeg de uien en knoflook toe.laat even pruttelen. Voeg dan het bier, water en suiker toe en breng aan de kook. Gooi het takje tijm en het laurierblad er heel in en voeg peper en zout toe.

Voeg de wortelen en bleekselderij toe en doe de deksel op de pan. Zet de pan voor 2 tot 2,5 uur in oven. Schep af en toe om en controleer of het vlees niet droog wordt. voeg een klein beetje water toe indien nodig. Serveer met de gekookte krieltjes.

Vlaamse stoofpot