Zuccotto

Zuccotto

2 pakken lange vingers
150 ml. Grand Marnier
1 Grote kop koffie
350 ml. Slagroom
50 gr. Cacaopoeder
2 Eetlepels poedersuiker
100 gr. Pure chocolade, fijngehakt
10 amandelen, fijngehakt

Bekleed een bolle, hoge schaal met huishoudfolie. Meng de koffie met de Grand Marnier. Leg alle lange vingers op een plat bord en besprenkel ze met de koffiemix tot ze slap worden. Bekleed de binnenkant van de schaal met lange vingers.

Klop de slagroom stijf en verdeel deze over 2 kommen. Zeef de cacaopoeder en poedersuiker boven de ene kom en meng dit goed. Bekleed de lange vingers-laag met dit mengsel. Doe de amandelen en chocolade in de tweede kom en meng dit goed. Doe dit ook in de schaal en bedek alles met een laag lange vingers. doe er wat huishoudfolie overheen en zet er een bordje bovenop. Zet dit 4 uur in de koelkast of vriezer. Stort de zuccotto op een bord en verwijder de huishoudfolie.

Zuccotto

Heston's Tiramisu

Heston's Tiramisu

250 gr. Kristalsuiker
330 gr. Extra puur chocolade
60 gr. Witte chocolade
Hazelnootolie
3 Eieren
300 gr. Mascarpone
200 ml. Slagroom
160 ml. Marsala
1,5 gr. Gelatine
24 Lange vingers
150 ml. Sterke koffie
Takjes verse munt (of basilicum)
6 Kleine bloempotjes (Tuincentrum)

Snij 250 gr. extra pure chocolade fijn en verwarm dit au bain-marie. Stort dit op een plaatje acetaat (of soortgelijk hard plastic folie) Plaats hier nog een plaatje acetaat op en plaats dit tussen 2 zware snijplanken gedurende een uurtje in de vriezer zodat een dunne film chocolade ontstaat. Snij met een ring 2 maten cirkels uit de chocolade, zodat je voor ieder potje een klein en een groter rondje hebt.
Zorg ervoor dat het kleine rondje precies op de bodem past, en de grotere ongeveer halverweg het potje. Bewaar de rondjes tussen bakpapier in de vriezer tot gebruik.

Snij 80 gr. extra pure chocolade fijn. Doe 200 gr. kristalsuiker samen met 75 ml. water in een pan en verhit dit tot 135°C. Haal het van het vuur en roer de chocolade erdoor. Blijf stevig roeren tot alles gekristalliseerd is. Stort het op een bord en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 190°C. Bedek een bakblik met bakpapier en leg hierop de stukjes witte chocolade. Bak deze in de oven gedurende 15 minuten, waarbij je om de 5 minuten de chocolade een beetje door roert met een vork. Laat het dan afkoelen en men het door de pure chocolade kristallen. zet apart.

Week de gelatine in wat koud water. Doe de eieren en 50 gr. suiker in de keukenmachine en meng dit gedurende 10 minuten tot het lichtgeel en luchtig is. Mix ondertussen in een andere kom de mascarpone, slagroom en 60 ml. marsala tot er zachte pieken ontstaan. Meng deze mix voorzichtig in gedeeltes met de eiermix. Doe 5 eetlepels van deze mix in een pannetje en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Verwarm dit tot de gelatine gesmolten is, en meng dit dan door de rest van de marsala-creme.

Leg alle lange vingers op een bord. Meng de rest van de marsala met de koffie en giet dit over de lange vingers. Zorg ervoor dat ze lekker doorweekt zijn.

Bestrijk de binnenzijde van de bloempotjes met hazelnootolie met een kwastje en leg het kleine chocoladeschijfje op de bodem. Bedek dit met een laag doorweekte lange vingers. Schep hier een laag marsala-creme overheen, tot het potje bijna halfvol zit. Leg het grotere chocoladeschijfje hierop en bedek deze weer met lange vingers. Bedek dit weer met marsalacreme en blijf tot ongeveer 1 cm onder de bovenrand van het potje.

Bedek dit met de chocoladekristallen tot er geen marsala-creme meer zichtbaar is. Zorg ervoor dat de laag niet te dik wordt. Zet de bloempotjes in de koelkast tot gebruik. Steek voor het opdienen een takje munt rechtop in het potje.

Heston's Tiramisu

Met dank aan Heston Blumenthal

Tarte tatin van peer en frangipane

Tarte tatin van peer en frangipane

6 Peren
1 Citroen
1 Sinaasappel
2 Steranijs
2 kaneelstokjes
3 Zwarte peperkorrels
420 gr. Ongezouten boter
620 gr. Bruine basterdsuiker
500 ml. Perensap
2 Vanillestokjes
40 ml. Honing
120 gr. Poedersuiker
2 Eieren
25 gr. Bloem
120 gr. Gemalen amandelen
5 Plakjes bladerdeeg

Zet de suiker op matig vuur op tot alles gesmolten is en kookt. Snij 250 gr. boter in blokjes en voeg deze (voorzichtig!) toe aan de suiker. Als alles vermengd is, voeg dan (voorzichtig!) het perensap toe. Schil met een dunschiller de oranje en gele schil zonder het wit van de citroen en sinaasappel en doe de schillen in de vloeistof. Voeg dan de steranijs, peperkorrels, kaneelstokjes en de in de lengte opgesneden vanillestokjes toe. Doe als laatste de honing erbij en verhit dit tot tegen het kookpunt. laat dit 20 minuten op laag vuur staan, zonder het aan de kook te brengen. laat het dan afkoelen, filter het vocht door een zeef in een andere pan en gooi de specerijen weg.

Schil de peren en ontdoe ze van het klokhuis met een appelboor. Breng de vloeistof weer aan de kook en doe de peren hierin. laat dit op laag vuur pruttelen tot je gemakkelijk in de peren kan prikken met een vork en ze zacht zijn. laat ze in het vocht afkoelen. Haal de peren uit het vocht en gooi het vocht weg. Snij met een scherp mes de peer halverwege schuin in en herhaal dit 3 keer, de peer steeds een stuk draaiend, zodat de onderzijde los komt en een soort bloem lijkt. Zet de peren tot gebruik in de koelkast.

Klop 120 gr. zachte boter, de gemalen amandelen, bloem, poedersuiker en losgeklopte eieren door elkaar en doe het mengesl in een spuitzak. Verwarm de oven nu voor op 190°C. Leg een klein rondje bakpapier in zes bakvormpjes van 7,5 cm. breed. Smelt 50 gr. boter in een pannetje en meng dit met 120 gr, bruine suiker. Doe in ieder vormpje 25 gr. van dit mengsel. Spuit in ieder gat van een peer een flinke dot van het amandelmengsel en leg de peer met de puntjes naar beneden in het bakvormpje. Snij ruime rondjes van het bladerdeeg en bedek de peer met rondje, rondom het deeg goed in het vormpje duwen. Zet de vormpjes gedurende 30 minuten in de oven en laat ze dan twee minuten afkoelen. Keer de vormpjes om op een bordje en serveer warm.

Tarte tatin van peer en frangipane

Met dank aan Heston Blumenthal

Panna Cotta

Panna Cotta

850 ml. Slagroom
50 gr. poedersuiker
4 Gelatineblaadjes

½ Vanilleboon

4 Eetlepels kristalsuiker

2 Theelepels water

Week de gelatineblaadjes in koud water gedurende 5 minuten. Verdeel de slagroom over 2 pannen. Voeg aan de ene pan de zaadjes van de vanilleboon en de poedersuiker toe. Voeg aan de andere de uitgeknepen gelatine toe. Breng beide pannen tot bijna aan het kookpunt (niet laten koken!!!). Schenk alle room in 1 schaal en klop alles door elkaar. laat dit afkoelen tot kamertemperatuur.

Zet 6 ramekins klaar. Doe de kristalsuiker met het water in een pannetje en verhit tot het goudkleurig is. Verdeel de suiker over de ramekins voor het gestold is. Schenk de room door een zeef in een maatbeker en vul de ramekins tot net onder de rand. Plaats deze gedurende minimaal 2 uur in de koelkast. Stort de inhoud dan op een bordje.

Panna Cotta

Chocoladetaartje

Chocoladetaartje

1,5 dl Slagroom
400 gr Pure chocolade
250 gr Ongezouten boter
100 gr Bloem
1/2 Theelepel zout
150 gr Bruine suiker
6 Eieren

Zet 50 ml koud water op met de slagroom en breng het aan de kook. Smelt 160 gr van de chocolade au bain-marie. Voeg in 3 stappen de room toe aan de chocolade en roer het goed door. Laat dit afkoelen tot kamertemperatuur, en roer het dan nog één keer door.

Giet dit in een diepvriesbakje tot je een laagje van zo'n 3 cm diep hebt. Zet dit voor 2 uur in de vriezer. Snij na die 2 uur dobbelsteentjes van zo'n 2 cm breed hieruit, en plaats die in een ramekin met een diameter van 8 cm. Plaats deze ramekins in de vriezer tot je ze weer nodig hebt.

Verhit de rest van de chocolade au bain-marie en haal de pan van het vuur zodra het gesmolten is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zeef de bloem en het zout in een kom, voeg de gesmolten chocolade toe en roer dit goed.

Klop met een keukenmachine de eieren en suiker goed luchtig gedurende 10 minuten. Spatel dit voorzichtig door de chocolade. Vul de ramekins met dit mengsel en zet ze een uur in de vriezer.

Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de taartjes gedurende 20 minuten. Serveer direct met wat slagroom of ijs.

Chocoladetaartje

met dank aan: Heston Blumenthal

Cannoli

Cannoli

300 gr. Bloem 
1 Eetlepel suiker 
1 Theelepel cacaopoeder 
1 Theelepel kaneel 
½ Theelepel zout 
3 Eetlepels zonnebloem olie 
120 ml. Witte wijn 
150 gr. Poedersuiker 
750 gr. Ricotta 
1 theelepel vanille-extract 
25 gr. pure chocolade, heel fijn gesneden. 
2 eetlepels gekonfijte sinaasappelschil 

Bloem, suiker, cacaopoeder, ½ theelepel kaneel en zout in en kom doen. Olie en witte wijn toevoegen. 2 minuten kneden tot een bal, in huishoudfolie gedurende 30 minuten in de koelkast.

Rol het deeg door de pastamachine tot stand 6. (als je het met de deegroller doet: het deeg moet echt flinterdun zijn, ongeveer 1mm dik). Snij er vierkanten van die 1 cm kleiner zijn dan je cannoli-buisjes. Vet je cannoli-buisjes goed in met zonnebloemolie en rol een vierkantje om het buisje. Plak het randje vast met eiwit (zorg ervoor dat er geen eiwit op het buisje komt!!!)

Frituur de buisjes op 190 °C gedurende 2 minuten. Haal ze uit de olie en laat de olie uit het metalen buisje lopen (!). Pak met een tang het buisje vast en schuif de cannoli van het buisje af met een pannenlap terwijl hij nog heet is. Leg ze op wat keukenpapier om af te koelen.

Zet een vergiet op een bak of schaal. Doe kaasdoek over het vergiet en doe hier de Ricotta in. Huishoudfolie er overheen en daarop een klein bord. Zet er een zware pan op om al het vocht er uit te persen. Laat dit gedurende 3 uur uitlekken in de koelkast.
Draai de ricotta romig in de keukenmachine. Voeg hieraan de poedersuiker, vanille-extract, een ½ theelepel kaneel, de chocolade en de gekonfijte sinaasappelschil toe.

Vul een spuitzak met de vulling en neem een niet te kleine spuitmond. Spuit van beide kanten de vulling in de cannoli. Bestrooi de cannoli met poedersuiker. Niet langer dan een uur laten staan, anders wordt het rolletje zacht.

Cannoli